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Chile registró como marca su receta ítalo mapuche de prosciutto

Vía La Tercera

Un singular pueblo chileno, formado sólo por familias italianas llegadas hace 110 años, es la cuna de un nuevo producto nacional que ya cuenta con su propia denominación de origen ante el Instituto de Propiedad Intelectual (Inapi), que certifica su calidad y lo protege contra falsificaciones.

Se trata del prosciutto (jamón en italiano) de Capitán Pastene, preparación clásica que permite conservar la carne de cerdo mediante la sal y la deshidratación (secado al aire), y que cambia de nombre según el país, y también de sabor según la geografía. En España es el equivalente al famoso jamón serrano, llamado así porque es secado en la serranía de ese país. En Italia, el prosciutto se seca en la zona de los Apeninos. En Chile, en tanto, el producto de la localidad de Capitán Pastene es secado por el aire cordillerano, único de esta zona de la comuna de Lumaco y corazón mapuche de La Araucanía. “Es un producto típicamente italiano, con mucha historia, pero sazonado superficialmente con un producto tan chileno como el merquén, y madurado con este aire maravilloso de la cordillera de Nahuelbuta, lo que le da un sello y un sabor muy particulares”, dice Angelo Lubini, productor de prosciutto “Montecorone”.

Según los productores, descendientes directos de los primeros colonos llegados a Capitán Pastene, en su receta están los secretos familiares y diferencias en los procesos y en las partes del cerdo utilizadas. A diferencia del jamón serrano, por ejemplo, en Capitán Pastene sólo usan la pierna trasera. “Cuando llegaron nuestros nonnos, lo primero que hicieron fue criar sus chanchitos para hacer durar la carne; en ese tiempo no había refrigeradores, y esa tradición la mantenemos hasta hoy. Un jamón crudo, en buenas condiciones, puede ser hasta eterno”, explica Primo Cortesi, productor de prosciutto “Trattoria Don Primo”. Esta marca, junto con la de Angelo Lubini, son las dos únicas que por el momento pueden comercializarse bajo el sello de denominación de origen prosciutto de Capitán Pastene. “Fue una tramitación de sólo 14 meses, lo que es bastante rápido para una protección eterna, siempre y cuando se mantengan los estándares. Otros productores podrán sumarse en los mismos términos”, puntualizó Maximiliano Santa Cruz, director de Inapi.

“Hace 15 años nadie conocía Capitán Pastene y ahora, gracias a su prosciutto, es un lugar turístico, con restaurantes, hostales y un desarrollo que ha permitido integrar la cultura italiana y la chilena, y aportar a La Araucanía”, dijo Marco Ricci, embajador de Italia.